白菜漬けと、柚子三昧

白菜漬け

11月に漬けた白菜を食べ終わったので、第2弾を漬けてみた。今度はゴージャスに、ブランデー風味にしてみた。

．．．うそです。
重石が足りなかったので、その辺にあった消費されないブランデーの瓶を使ってみただけ。ガラス瓶だから匂いは移らないと思うが、XO様に少々申し訳ない感じがする。

今回の仕込みは、白菜1.5玉と大根１本で約5kg。塩は、前回の2.5%でも、まだ少し塩辛かったので、2％にしてみた。あまり少なくしすぎると、うまく漬からずに腐ってしまうこともあるのでドキドキしたが、XO様の重石が丁度良かったためか、いい感じに漬かって一安心。

今日、一旦水を捨てて、二度漬けした。
これまではシンプルに塩と唐辛子だけの二度漬けばかりだったが、ちょっと趣向を変えて柚子と昆布を入れてみた。唐辛子には、先日の沖縄で買い込んできた島とうがらしの残りを使用。

水気を切った白菜と大根を丁寧に樽に詰めなおして、塩少々と柚子・昆布・島とうがらしを振りながら詰めて行く。島とうがらしの赤が映えて、妙に綺麗なカラーコントラスト。

数日したら食べごろになるはず。前回作ったのは、唐辛子が多すぎてちょっと辛くなってしまった。今回は美味しくできるといいなあ。（しかし、今気づいたが、島とうがらしは劇辛なのだった。大丈夫かなあ．．．）

柚子胡椒

ゆずが余ったので、残りは柚子胡椒にしてみた。
参考にしたのは、最近気に入ってる こちらの本。本当は、夏に青唐辛子が出回ったときに塩漬けにしておき、冬になって柚子が安くなってから仕上げる、半年がかりの保存食作りらしい。そういうの、好きだなあ。

今回は、夏に買った青唐辛子少々を冷凍庫から発掘したので、それでちゃちゃっと試験的に作ることにした。来年の夏、また本格的に仕込んでみたい。

まずは冷凍の青唐辛子。解凍して、少し干して水分を飛ばしたのを、重量の約20％の塩とともにフードカッターで細かいペースト状にする。そこに、柚子の皮をおろし金で摩り下ろしたのを混ぜて、熱湯消毒した瓶に詰める。

漬物に使ったあと、まだ少し島とうがらしが残っていたので、これも同様に柚子胡椒にしてみた。作り方は同じだが、フードカッターで切った後、蓋を開けた瞬間に、ものすごい刺激．．．。匂いはしないのだが、目に染み、鼻がツーンとし、くしゃみを誘発する物質が空気中に散乱していた。あきらかに青唐辛子とは違う。島とうがらしは小さくても辛いので有名だが、さすが、という感じ。
ちょっと味見したら、劇辛だった。これ、こんなに辛くて食べられるかしらん？ 残っていた島とうがらしはほんの少量（正味15g）だったので、不幸中の幸いだった。

ともあれ、１週間ほどで食べごろになるらしいので、楽しみ。

（原料の青唐辛子、島とうがらし、瓶詰めされた２種の柚子胡椒）