干し肉報告
数日前に仕込んだ干し肉がいい感じになってきた。豚バラ肉に塩と五香粉をまぶして、本当は寒い冬にぶら下げて干して作るらしいのだが、今は夏なので冷蔵庫内で割り箸を簡易すのこ状に組んだ上に寝かせていたところ、ちょっと水分が抜けてしっかりとした感じになってきた。魚焼きのグリルで20分ほど時間をかけて脂を落としながら焼いて、ざくざくと切って大量のレタスと共に食す。
豚バラの塊を焼いたのなんて脂っこいかも、と思ったが、水分が抜けているせいか表面がサクサクと焼けて、脂もいいぐあいに落ちて、なかなか美味しかった。肉が締まって、噛み締めると肉の味わいが深い。冷蔵庫干しのせいか、あまり「干した」って感じはせず、塩豚に近くなってしまった気もするけど。。。
今回の反省点としては、ちょっと塩が強かったかもしれない。腐ったら嫌だと思ってつい塩を多めにしてしまったのだが、塩抜きしないで焼いて食べるので、塩は少な目がいいようだ。ちなみにDancyuレシピでは、肉500gで大匙2/3。塩の付き方にばらつきがあると味にムラが出るので、雑誌で紹介していたように先に五香粉と塩をまぜて、バットの上など広いところでまんべんなく肉にまぶすのがいいんではないだろうか。
アメリカに居た頃にNYの中国食材店で手に入れた豚バラの干し肉がとても美味しかった。たぶん臘肉(ラッヨッ)とか 風肉(フォンヨッ)とか呼ばれる広東地方の保存食だと思うのだが、味付けもかなり濃くこってりとしていて、もっと徹底的に干してあって水分が抜けて、旨みが凝縮していた。そのまま焼いて食べるにはちょっと味が濃いのだが、焼いて薄切りにして青菜といっしょに白いご飯にまぜたりすると、とっても良い感じの中華風混ぜご飯になるのだ。あの味を家庭で再現できないかと思っているのだが、まだまだ修行が必要そうだ。本格的には寒い時期に戸外で２週間くらい干したりする必要があるらしいので、冬にまたチャレンジしてみようかな。
