白菜漬け その２

母に電話して、白菜漬けのコツを聞いてみた。

• 白菜は切ってから半日くらい干す。 （これはやった）
• 塩をして下漬けする。（←今ここ）
• 水が上がってきたら、この水を一旦捨て、塩少々と輪切りにした唐辛子を入れて漬け直す。漬けるに従ってだんだん塩辛くなるので、塩は少なめがいい。が、まったく入れないと二度漬けにならない。
• 唐辛子は必須だが、昆布、ゆずなどはオプションなのでお好みで。
• 二つに割って一日干した大根を下漬けから一緒に漬けると美味しい！
• 全体に塩は甘めで、よく発酵したくらいのが美味しい。あとは経験を積んで習得する。

数値化・ドキュメント化されていないノウハウなので、下漬けの塩は白菜の何パーセント、というような情報は得られず。一子相伝の世界だなあ。

ちなみに今回私が漬けたのは白菜２玉約６ｋｇで、下漬けの塩は３％の２００ｇ。

家に帰って早速漬け直し。しんなりした白菜を一旦漬物桶から取り出し、水を捨てて、塩と唐辛子をパラパラしながらまた綺麗に桶に詰めなおした。漬ける前は漬物桶のふちまで入っていたのが、今の時点で半分くらいの量に減ってしまった。もっと沢山漬ければよかったか、と若干後悔。

昆布とか柚子を入れてみようかともおもったが、初回なのでシンプルにプレーンで行ってみることにした。使った塩の量を測ったら、約２０ｇだった。もとの白菜の量の０．３％ということで記録しておきます。美味しくできるといいなあ。